胃癌是源自胃黏膜上皮的恶性肿瘤，占全部恶性肿瘤的第3位，占消化道恶性肿瘤的首位，占胃恶性肿瘤的95%。可见胃癌是威胁人类健康的一种常见病，是消化道最常见的恶性肿瘤，在我国不少地区，胃癌发病率位居榜首。40～60岁为好发年龄段。胃癌发病有明显的地域性差别，在我国的西北与东部沿海地区胃癌发病率比南方地区明显为高。胃癌的发生可能与饮食关系最为密切，长期食用薰烤、盐腌食品的人群中胃远端癌发病率高，与食品中亚硝酸盐、真菌毒素、多环芳烃化合物等致癌物或前致癌物含量高有关，例如冰岛的居民喜欢进食熏制的鲑鱼和鳟鱼，他们的胃癌发病率较高。又如居住本土的日本人胃癌发病率较高，但他们移居美国夏威夷后，由于饮食习惯有所改变，胃癌发病率也有所下降。除此之外，胃癌与胃内幽门螺杆菌感染有关，幽门螺杆菌能促使硝酸盐转化成亚硝酸盐及亚硝胺而致癌。据统计胃癌患者家属胃癌的发病率比一般正常人高4倍。此外，A型血者的发病率高于O型者，提示胃癌的发生也与遗传因素有一定的关系。

胃癌的来源细胞是胃腺颈部的干细胞。此外，肠上皮化生也是胃癌发生的细胞学基础之一。